Cuando hablamos de equipamiento o maquinaria para la hostelería y cocinas profesionales solemos pensar rápidamente en hoteles o restaurantes, pero con bastante frecuencia nos olvidamos de la hostelería para colectividades en hospitales, residencias u otros espacios sanitarios.

Suelen ser los proyectos más grandes y complejos en cuanto a maquinaria, equipamiento y diseño de espacios de trabajo se refieren, cuando hablamos de cocina profesional.

La hostelería y restauración hospitalaria requieren soluciones integrales muy especializadas y que cumplan los más altos estándares tanto profesionales como de calidad. Debemos de entender que dada su naturaleza la alimentación en centros hospitalarios necesita cumplir con altos niveles de exigencia, son cocinas que preparan comida para un muy elevado número de personas que deben de seguir unas dietas muy específicas, en las que no puede caber el error.

Además estas cocinas están sujetas a un altísimo nivel de control durante todo el proceso de preparación y distribución, prestando máxima atención a las exigencias de limpieza e higiene, para impedir problemas en la salud de pacientes y sanitarios, que en muchas ocasiones por cuestiones de salud o trabajo deben de correr el mínimo riesgo de estar expuestos a agentes infecciosos.

Por todo esto el equipamiento utilizado en este tipo de colectividades debe de ser de máxima calidad en materiales y montaje y los espacios deben de estar bien delimitados para evitar contaminaciones cruzadas. Es un entorno bastante delicado en cuanto a lo higiénico, pero también en cuanto al rendimiento, por ello la maquinaria debe contar con la mejor tecnología profesional, ofreciendo un alto y variado nivel de producción.

¿Cuál es el equipamiento más utilizado en las cocinas de un hospital?

Cada centro sanitario tiene distintas necesidades y por ello distintos sistemas de producción y requiere distinto tipo de equipo, un equipo que debe ser diseñado para su fácil manipulación y funcionamiento. Casi en su totalidad la maquinaría de cocina profesional para cualquier tipo de colectividad está fabricada en acero inoxidable gracias a las propiedades higiénicas, de seguridad y de resistencia que ofrece este material.

Líneas de cocina caliente

Para hospitales con una línea de producción caliente, se cocinan alimentos que se van a servir al momento, elaborados a primera hora de la mañana y listos poco antes de su distribución.

Todo el proceso de producción caliente se divide en zonas para aumentar la higiene y la seguridad de los alimentos, y cada zona cuenta con una maquinaria y elementos específicos.

Zona almacenamiento:

Es donde se mantienen los alimentos crudos, por lo que la higiene, y el control de la temperatura son muy importantes, así como la ventilación. Se exigen procedimientos de control de stock. Para ello se emplean congeladores y cámaras frigoríficas ya sean modulares o de obra. Debe existir una zona para refrigerados de entre 0 y 4º y una zona de congelados para alimentos que deben conservarse entre -18 y -40ºC. Además aquí debe haber una zona de descongelación y disponer de un almacén para alimentos no perecederos, organizada según el tipo de alimento.

Zona de preparación:  

Aquí se prepara la materia prima cruda para su cocinado, esta zona a su vez debe estar separada según el tipo de alimento para evitar la contaminación cruzada entre carnes, pescados, verduras y frutas. Cada zona cuenta con un mínimo de 2 fregaderos de acción manual o automática dotados de agua fría y caliente, carros para transportar el alimento crudo preparado, mesas de trabajo, equipo eléctrico de techo para eliminar insectos y cubos o recipientes estancos de residuos accionados con pedal.

Zona de elaboración o cocción:

Esta es la zona en la que se concentra la maquinaria más avanzada tecnológicamente y capacitada para generar calor.

Junto a los fogones que pueden ser eléctricos o a gas (propano y butano) destacan los hornos, capaces de mantener una temperatura muy elevada y hornear numerosas raciones al mismo tiempo ya sean carnes, pescados o pastelería sin que se mezclen sus sabores, hoy en día los hornos son muy avanzados contando incluso con sistemas de autolimpieza, control digital o manual o incluso control remoto. Podemos clasificar los hornos en microondas, eléctricos o a gas, de convección y de convección mixtos (convección y vapor).

Máquinas baño maría, cocedores al vapor, freidoras continuas para asegurarnos una cocción uniforme, marmitas y sartenes basculantes que ahorran espacio y producto y nos sirven para vaciar salteados y frituras,  ollas y marmitas a presión que nos permiten realizar cocciones rápidas a baja presión, planchas, campanas extractoras, carros de transporte con ruedas y estanterías para menaje, la salamandra que es una máquina que gratina y dora alimentos además de permitir mantener platos calientes y un largo etc de maquinaria especifica.

Por supuesto no podemos olvidarnos de la higiene en esta zona que debe estar equipada con lavamanos de activación manual, con dosificadores de jabón y antiséptico para manos y dispensadores de papel.

Zona de emplatado:

Común para producción fría y caliente, climatizada para esta última, al igual que la zona de cocción se equipa con máquinas anti insectos colocadas en el techo. Aquí es donde los platos elaborados se van a colocar en bandejas individuales, listas para distribuir a los pacientes en función de la dieta establecida por el personal médico. Las bandejas se van llenando a través de la cinta de empatado que puede ser manual o informatizado, para colocarlas en carros y transportarlas a su destino.

Los carros de transporte para estas bandejas pueden ser de dos tipos, térmicos que calientan las bandejas y los mantienen a una determinada temperatura o carros isotérmicos que son capaces de ralentizar el proceso de enfriamiento.

Debido a los desajustes de tiempo entre el proceso de cocción y el de distribución y a fin de evitar que los productos se enfríen demasiado, o se pasen de su punto de cocción, en esta zona se hace uso de los armarios calientes, hornos, baños maría o mesas calientes.

Por último contamos con la zona de lavado y almacenamiento para carros, menaje y vajilla. De igual forma que en la zona de cocción esta zona cuenta con un gran avance tecnológico con máquinas de agua alta presión, trenes de lavado o lavavajillas de arrastre y de cinta capaces de gestionar el lavado de una gran cantidad de vajilla y menaje variado. Máquinas encargadas de lavar y desinfectar los carros de almacenamiento y transporte o trituradoras de residuos orgánicos.

Líneas de cocina fría o cadena fría

En este sistema todo lo que se produce en la cocina caliente (o cocina tradicional), se enfría muy rápidamente para su conservación y almacenamiento. Cuando los alimentos ya cocinados llegan a la cadena fría son sometidos a un descenso muy rápido de temperatura mediante los abatidores de temperatura que son la principal maquinaria usada en esta línea de cocina junto a las cámaras de almacenaje en frío y a los regeneradores de temperatura. Uno de los principales motivos para usar la cadena fría es posibilidad que brinda de separar la producción, distribución y consumo o incluso descentralizar la cocina, de forma que los alimentos procedentes de una cocina externa, puedan ser regenerados en el hospital justo antes de su consumo.

Podemos encontrar dos tipos o variantes de cadena fría:

Refrigerada:

Los alimentos pasan de 65 a 10ºC en menos de 1 hora y media para su posterior almacenaje en cámaras frigoríficas entre 0 y 3ºC sin llegar a congelarse. Es muy importante que no existan variaciones de temperatura bruscas durante su proceso de almacenaje ya que podría conllevar riesgos microbiológicos, variaciones de sabor o de textura de en los alimentos. Este sistema es ideal si se precisa conservar los alimentos un máximo de hasta 5 días incluyendo los días necesarios para su producción y consum

Congelada:

Con este sistema los alimentos pueden conservarse durante mucho más tiempo (meses) pero es necesario contar con mucho más espacio de almacenaje, al igual que en la cadena refrigerada los alimentos se someten a un primer descenso de temperatura brusco en muy poco tiempo y luego se procede a su congelación a -18ºC en un tiempo de menos de 4 horas y media.

La regeneración de los alimentos fríos o congelados antes de su consumo se realiza en carros o armarios regeneradores, baños maría, microondas u hornos que son capaces de alcanzar la temperatura mínima de 65ºC en menos de 1 hora y mantenerla hasta el momento de consumir los alimentos. Este proceso puede realizarse dentro o fuera de la cocina central, siempre en espacios preparados para esta labor.

La tecnología desarrollada para la línea de cocina fría, permite a los hospitales y centros sanitarios dotados de colectividades, contar con un flujo de trabajo en cocina mejor optimizado, permitiendo cocinar por ejemplo en turnos de mañana de Lunes a Viernes todos los menús planificados para toda la semana incluidos los fines de semana, gracias a una mayor capacidad para conservar los alimentos cocinados. 

En Azero tenemos experiencia trabajando en este tipo de proyectos, esforzándonos al máximo por mantener los más altos niveles de asepsia y teniendo en cuenta en todo momento las normas de seguridad e higiene alimentaria.