Hay dos elementos claves que hacen que una pizza marque la diferencia, lo primero es la habilidad del chef o pizzaiolo, como hace la masa y la calidad de los ingredientes son sin lugar a duda la base (nunca mejor dicho) para una buena pizza. El segundo elemento clave es el horno donde se cocina u hornea la pizza y eso lo saben todos los profesionales.

En el mercado podemos encontrar principalmente 3 tipos de hornos para pizzerías y restaurantes, cada uno con sus ventajas e inconvenientes.

Decidir invertir en la compra de un tipo u otro de horno para su negocio, va depender del volumen de trabajo, su capacidad económica y por supuesto del espacio disponible.

Hornos eléctricos

Estos son los hornos son los más baratos, compactos y habituales en la gran mayoría de pizzerías y restaurantes, ya que necesitan poco mantenimiento, no necesitan un conocimiento específico para su uso y su instalación es muy sencilla. Gracias a que no requieren salidas de humos ni instalaciones de gas, son los hornos con un menor coste inicial de inversión.

Son capaces de alcanzar temperaturas de hasta 500ºC, debemos tener en cuenta que la temperatura es uno de los puntos más importantes a la hora de elegir un horno para hacer pizzas. La cocción de pizzas en este tipo de hornos se hace a una temperatura aproximada de 300ºC por lo que en estos hornos el tiempo normal para dejar una pizza en su punto con una cocción totalmente regular, ronda entre 3 o 4 minutos.

Gracias a las altas temperaturas a las que son capaces de llegar estos hornos, son capaces de realizar funciones de auto limpieza o pirolisis, calcinando los residuos que quedaran en la piedra refractaria, haciendo que se puedan retirar de una forma muy sencilla y dejarlo listo para su uso. Según el volumen de venta existen numerosas opciones en el mercado de distinto tamaño y capacidad de producción, además, este tipo de hornos pueden ser modulares de modo que si es necesario un mayor volumen de producción puede formarse una columna de varios hornos, pudiendo encender solo los necesarios en cada momento y ajustar el gasto de energía.

Hornos de leña

A menudo su uso es un reclamo para los clientes, su cocción irregular, junto a los aromas propios de cocinar con leña y los sabores obtenidos, hacen que las pizzas sean completamente diferentes a cualquier pizza cocinada en otro tipo de horno ya sea de gas o eléctrico.

Para que estos aromas y sabores no sea molestos ni estropeen el producto, es necesario usar un tipo de leña proveniente de maderas no resinosas. La manipulación de estos hornos por parte del chef, requiere un cierto conocimiento de cómo se transmite el calor y de cómo manipular la leña, para alcanzar y mantener la temperatura necesaria.

Aunque las pizzas no se hacen igual de rápido que en los hornos eléctricos, su capacidad de producción es mucho mayor, ya que gracias a su volumen y tamaño son capaces de hacer muchas pizzas al mismo tiempo.

En cuanto a los costes de consumo de energía son los más baratos ya que no requieren alimentación eléctrica ni de gas. Una vez que la brasa caliente el horno completamente, son capaces de mantener la temperatura adecuada (unos 200ºC) durante todo el día. Se puede decir que son los más respetuosos con el medio ambiente, ya que su alimentación no causa contaminación y los humos generados en su combustión son los menos dañinos.

Su principal desventaja es el tamaño, se necesita una cocina grande para trabajar con ellos y realizar una correcta instalación, que en ocasiones puede ser costosa, además requieren un mayor trabajo de mantenimiento y limpieza de su interior, para que siga rindiendo de forma correcta.

Hornos de gas

Muy parecidos a los hornos de leña y el resultado final del producto es muy parecido en cuanto a calidad. Se calientan mediante tuberías por las que circula el gas y calienta el horno de forma uniforme. Son los hornos que menos tiempo requieren en calentarse de forma uniforme, pero en su contra también son los que se enfrían más rápido, por lo que mantenerlos calientes para su funcionamiento, requiere un mayor consumo de energía. Si el volumen de producción es muy alto el rendimiento energético es mayor que los eléctricos ya que no consumen mucha electricidad.

Si necesitamos mucha agilidad a la hora de preparar y servir el producto, esta opción es la más rápida horneando las pizzas.

Los hornos de gas son los que tienen un mayor mantenimiento, ya que, al trabajar con gas, el humo producido por la llama ensucia mucho más su interior que en los otros tipos de hornos.

Su instalación suele ser la más costosa, puesto que, de forma obligatoria, se debe instalar una salida de humos adecuada en la cocina en la que se usa.